Бояться не нужно. Нужно делать: как я пришла в сыр

Есть истории, которые меняют жизнь. Они не случаются по плану, не вписываются в бизнес-стратегии и редко начинаются со слова «надо». Чаще всего они начинаются со слова «хочу». Моя история про сыр началась именно так — с тихого, но очень отчётливого «хочу», прозвучавшего внутри в мой собственный день рождения.

Но обо всём по порядку.

Сыры я любила всегда. Не те, что «Российский» и «Пошехонский» на развес, а совершенно другие — с мытой коркой, с благородной плесенью, с характером. С ароматом, который заполняет всю кухню.

В нулевые и начале десятых мы с подругами устраивали настоящие сырные вечера: покупали в «Азбуке вкуса» европейские сорта, раскладывали на доске, подбирали вино, обсуждали оттенки вкуса. Это была маленькая роскошь, доступная и понятная.

А потом наступил 2014 год. Эмбарго. Полки, к которым мы привыкли, буквально опустели. Любимые сорта исчезли один за одним. На их месте появились другие — местные, молодые, часто ещё не очень уверенные в себе.

Мы пробовали, искали, скучали по привычным вкусам. Но где-то в глубине души уже тогда поселилась мысль: а почему, собственно, мы не можем делать такое сами?

В 2016 году на свой день рождения я попала на выставку Dairy Tech. Шла просто посмотреть, поддержать коллег, пообщаться. И там увидела ЕЁ — сыроварню на колёсах, собранную по немецкому прототипу. Мобильную, компактную, красивую. Я стояла и не могла оторваться. Внутри что-то щёлкнуло.

В тот момент я работала руководителем отдела продаж на заводе по производству холодильных камер в ГК «ФЕАМ», завод "Ирбис" в Москве.

Хорошая работа, стабильность, понятные задачи. Холодильные камеры — это серьёзно. Это про логистику, про хранение, про большие объёмы.

Но, глядя на эту мобильную сыроварню, я поняла одну простую вещь: я хочу уйти. Я хочу стать сыроделом.

Не «хочу попробовать», не «хочу разобраться». А именно — хочу варить сыр. Тот самый, с мытой коркой, с плесенью, с характером. Тот, которого так не хватало на полках после 2014-го.

К счастью, к тому моменту в стране уже происходило что-то интересное. В Живом Журнале я наткнулась на посты о строящейся сыроварне у Олега Сироты в Истре. Сайт parmezan.ru только начинал своё существование, а сам Олег вёл дневник сыровара, честно рассказывая про каждый шаг: как искал оборудование, как учился варить, как сталкивался с трудностями.

Мы с подругой Еленой Королёвой — той самой, что позже станет основателем благотворительного фонда «Серебряная нить» — собрались и поехали к нему в гости. Просто так. Посмотреть, поговорить, попробовать.

Олег принял нас тепло. Показал всё, рассказал честно и без прикрас: как скупал оборудование по всей России, как адаптировал его под свои нужды. Помню, с гордостью показал, что почти всё у него отечественное — только шланги импортные.

Для нас, людей из производства, это был очень показательный момент: оказывается, можно. Оказывается, не обязательно везти всё из Европы. Можно собрать работающую сыроварню здесь.

Мы попробовали его сыры. Потом отстояли на морозе часа полтора в очередь в его маленький тогда магазинчик — желающих было много, места мало, но атмосфера — невероятная. Купили горгонзолу и поехали обратно в Москву.

«В машине мы не удержались. Аромат был такой, что просто невозможно было дотерпеть до дома. Открыли сыр прямо на сиденье. И это было что-то невероятное — вкус, запах, текстура. Настоящий. Живой. Сделанный с любовью».

И вот тут, над кусочком горгонзолы, у нас с Леной родилась мысль, которая звучала просто и безумно одновременно: «Надо открыть сыроварню».

Мы посмотрели друг на друга и рассмеялись. А потом перестали смеяться и поняли: мы серьёзно. Мы увидели горящие глаза Олега, его веру в то, что он делает. И поняли главную вещь: бояться не нужно. Нужно делать.

Денег у нас тогда не было. От слова совсем. Вообще. Но это нас не остановило — потому что мы ещё не знали, сколько это стоит.

После основной работы, по вечерам, я писала «коленочные» мини-бизнес-планы. Простые, на нескольких страницах, но с душой. Размещала их на тематических форумах — Поиск партнеров, Авито. Тема была актуальная, импортозамещение только набирало обороты, и в день откликались по несколько потенциальных инвестора.

Мы воодушевлённо ездили на встречи. С презентациями, с папками расчётов, с горящими глазами. Рассказывали про сыр, про рынок, про то, как это будет здорово. Инвесторы слушали, кивали, задавали вопросы.

Но была одна маленькая деталь, о которой мы старались не думать. Самая важная.

Мы совершенно не умели варить сыр. Ни я, ни Лена. Ни представления не имели, с чего начать, как контролировать процессы, какие культуры использовать, как вызревает плесень, как моется корка. Мы хотели производить продукт, о технологии которого не знали ровным счётом ничего.

Вы остановились на самой острой точке: «Мы хотим варить сыр, но не умеем этого делать». А дальше началось самое интересное.

В продолжении истории — без прикрас и глянца:

«Инвестор», который оказался миражом — как одно обещание стоило нам трёх месяцев, но в итоге спасло от кабалы

Где мы всё-таки нашли стартовый капитал — когда банки говорили «нет»,

а друзья молчали

Молочная драма — как мы искали «того самого» фермера и почему сыр

на 90% зависит от молока

Как мы научились варить сыр с нуля — ошибки, нервы, пересоленные головки и тот самый первый кусочек, ради которого всё затевалось