Репортаж о производстве
Живой
вкус
сыра
От первого домашнего эксперимента с адыгейским сыром до сложных плесневых головок: как личное увлечение превратилось в ремесло, спасшее от выгорания после переезда в Петербург. В статье сыродел Инга честно рассказывает о пути от вдохновения Белпер Кнолле до сыров с белой плесенью, о двухлетней паузе ради семьи и новом старте благодаря сарафанному радио.
Вкуснейший · Камамбер 
Ручная работа Сыроварня «Стрекоза»: от адыгейского на уксусе до сыров с плесенью и мечты о производстве за стеклом
Сыроварня «Стрекоза»: от адыгейского на уксусе до сыров с плесенью и мечты о производстве за стеклом
История сыродела, который начал с экспериментов на кухне ради трёхлетней дочери, прошёл через переезд и потерю всего, но нашёл спасение в сыроварении. Путь от лимонной кислоты до Камамбера и Лангра, и мечта о сыроварне, где процесс виден через стекло.
Первый мой опыт с сыром случился в 2013 году. Старшей дочери было три года, и я варила сыр наподобие адыгейского, только на уксусной кислоте. Очень хотелось попробовать, каково это. Сыр получился действительно очень вкусный!
Теперь вопрос встал в молоке. Какое-то время мне его возили из-за Волги через мост, пока у людей была такая возможность. К сожалению, она в какой-то момент закончилась, и все мои эксперименты быстро прекратились.
Теперь вопрос встал в молоке. Какое-то время мне его возили из-за Волги через мост, пока у людей была такая возможность. К сожалению, она в какой-то момент закончилась, и все мои эксперименты быстро прекратились.
2017 год: сыр, который изменил всё
В 2017 году мне в руки попал ремесленный Белпер Кнолле. Этот необычный сыр из Нижегородской области так меня впечатлил, что я начала изучать информацию, как же его приготовить.
Закваски, ферменты, кислотность, флокуляция — всё это на тот момент было для меня как иероглифы. Поэтому опять начала с самого простого: молоко заквашивала лимонной кислотой или уксусом и выдерживала какое-то время, чтобы сыр становился полутвёрдым.
Потом поняла, как сделать адыгейский по классической рецептуре — с сывороткой от творога. Такой вариант понравился больше, он был определённо более нежным и вкусным!
Потом поняла, как сделать адыгейский по классической рецептуре — с сывороткой от творога. Такой вариант понравился больше, он был определённо более нежным и вкусным!
Сыры, которые варит "Стрекоза"
Фотографии предоставлены основателем проекта
И понеслось!
Я целыми днями и ночами начала изучать, как же сварить правильно и вкусно то, что я хочу. Наконец-то купила фермент и закваски, несколько форм — и меня уже было не остановить!
Несмотря на беременность и рождение маленькой дочери, я продолжала изучать взахлёб различные рецептуры. Белпер Кнолле, Качотта, Шаурс, Камамбер, Лангр, Валансе — и всё больше и больше!
С малышкой было сложно совмещать варку сыра, поэтому почти два года кухня отдыхала от моих кастрюль, форм и банок с молоком.
С малышкой было сложно совмещать варку сыра, поэтому почти два года кухня отдыхала от моих кастрюль, форм и банок с молоком.
Возвращение к сыру
Всё вернулось, как только дочь стала есть сыр с удовольствием. Я решила варить опять сама, чтобы быть наверняка уверенной в том, что мы едим. Поэтому сразу в доме появились Качотта, Чечил, Сулугуни и Скаморца.
Большинство начинают варить сначала твёрдые или вытяжные сыры. Мне очень хотелось отточить технологию сыров с плесенью. И как же я рада, что у меня не было ошибок в самом начале — это помогло мне продолжать варить именно эти сыры и постепенно улучшать вкус и текстуру, если какие-то моменты казались менее успешными.
Переезд, который всё изменил
В 2022 году случился переезд в Санкт-Петербург, который буквально раздавил моё моральное состояние и моё дело.
На родине осталось всё и все... Первые полгода было невероятно трудно. Пришлось заново притираться с мужем, с которым мы год жили порознь, находить общение, так как все друзья остались на родине.
И меня спас сыр.
Я начала варить опять просто для себя. Однажды угостила чудесную художницу Милу Мо своими сырами. Она порекомендовала меня как сыровара своим подписчикам, похвалила мой сыр — и я вновь начала варить!
И меня спас сыр.
Я начала варить опять просто для себя. Однажды угостила чудесную художницу Милу Мо своими сырами. Она порекомендовала меня как сыровара своим подписчикам, похвалила мой сыр — и я вновь начала варить!
Мечта о сыроварне за стеклом
Варка сыра — это то, что наполняет меня! Я скучаю без этого процесса и каждый день стараюсь совершенствовать своё мастерство.
Сейчас я очень хочу выиграть грант и открыть сыроварню за стеклом. Пусть это будет даже небольшое производство, где люди смогут увидеть все процессы и тут же, в отведённой для них части, насладиться вкусным сыром и купить понравившийся, чтобы забрать с собой!
